Vidinės temperatūros, gaminimo laikas ir kaip elgtis su „stall” reiškiniu — ilgo, lėto gaminimo pagrindai keraminiame grilyje.
Low and slow gaminimas kamado grilyje vyksta 110–120°C temperatūroje daugybę valandų: pulled pork užtrunka apie aštuonias, visas brisket — dvylika iki šešiolikos. Keramika pati palaiko temperatūrą, todėl šis gaminimo stilius kamado grilyje yra pastebimai ramesnis nei plieninėje rūkykloje.
Low & slow yra disciplina, kuriai ir buvo sukurtas kamado. Grilis, kuris palaiko temperatūrą dvylika valandų be įsikišimo, paverčia tai, kas kitu atveju būtų naktinė pamaina prie plieninio grilio, tiesiog uždegimu ir laukimu.
Low & slow kamado grilyje: pasiruošimas
Įdėkite šilumos deflektorius — low & slow visada yra netiesioginis gaminimas. Gerai pripildykite pakuros dėžę; esant 110°C, pilnas krūvis lengvai išsilaiko dvylika valandų. Kelkite temperatūrą iš apačios ir sustokite ties maždaug 100°C, nes keramika savaime dar šiek tiek pakils. Tik kai rodmuo nusistovi, mėsa dedama ant grotelių.
Pulled pork
Kiaulienos mentė, 110–120°C, tikslinė vidinė temperatūra 92–95°C. Numatykite 1,5–2 valandas kilogramui — 4 kg gabalui reikės geros aštuonios valandos. Žemiau 90°C viduje mėsa neatsiskirs švariai; jungiamasis audinys dar nespėjo suirti. Kantrybė čia nėra stiliaus pasirinkimas, tai reikalavimas.
„Stall” reiškinys
Tarp 65–75°C vidinė temperatūra gali stovėti vietoje valandų valandas. Tai nėra problema — garavimo aušinimas paviršiuje palaiko mėsą tokioje temperatūroje. Turite du variantus: tiesiog palaukti, arba suvynioti mėsą į skerdyklos popierių ar foliją, kas pastebimai pagreitina procesą. Ko nereikėtų daryti: kelti grilio temperatūros. Tai išdžiovina išorę, beveik nepaveikdama vidinės temperatūros.
Brisket
Reikliausias iš trijų. 110°C, tikslinė vidinė temperatūra 90–96°C, 12–16 valandų visam packeriui. Riebalų sluoksniu į viršų. Po gaminimo, leiskite pailsėti bent valandą — suvyniotą į foliją, šaldymo dėžėje. Šis žingsnis dažniausiai praleidžiamas, ir būtent jį labiausiai pajusite skonyje.
Šonkauliukai, 3-2-1 metodas
Esant 110–120°C: trys valandos neuždengtos dūmuose, dvi valandos suvyniotos į foliją su nedideliu kiekiu skysčio, viena valanda neuždengta su glaziūra. Plonesniems šonkauliukams, dažnesniems Europoje, dažniausiai geriau tinka 2-2-1 — pilna versija linkusi juos padaryti per minkštus.
Rūkymo mediena
Kelių gabalėlių ant anglių pakanka; skiedros dega per greitai. Jų mirkyti nereikia. Bukas ir vaismedžiai yra švelnūs ir universalūs, hikoris — ryškus, meskitas — dominuojantis ir per stiprus dvylikos valandų gaminimui.
Kas padeda gaminant low & slow kamado grilyje
Anglių krepšys išlaiko anglis sutelktas per visą gaminimo laiką ir palaiko laisvą oro taką. Dar svarbiau: atidarykite dangtį kuo rečiau. Kiekvienas žvilgtelėjimas kainuoja apie 15 minučių gaminimo laiko. Didelis, lengvai skaitomas termometras, koks pridedamas prie „Evolve Ultra Series”, padaro daugumą šių žvilgtelėjimų nereikalingais.
Low & slow kamado grilyje: kodėl keramika lemia skirtumą
Per dvylikos valandų gaminimą rezultatą lemia ne receptas — o pastovumas. Plieninei rūkyklai reikia reguliaraus kuro papildymo, ir ji reaguoja į kiekvieną oro pokytį; storas kamado keramikos sluoksnis abu šiuos veiksnius amortizuoja. Gerai pripildyta pakuros dėžė esant 110°C ištveria visą naktį be problemų, temperatūrai judant vos kelių laipsnių koridoriuje.
Tai visiškai pakeičia jūsų darbo būdą. Nustatote grilį, patikrinate jį kartą po pirmos valandos, ir po to low and slow kamado grilyje iš tikrųjų yra tai, ką žada pavadinimas: lėta ir neskubi. Kas gamina savo pirmą brisket, vis tiek turėtų numatyti šiek tiek atsargos laiko — mėsa saugiai išlieka šilta foliojoje ir šaldymo dėžėje geras dvi valandas.
Apie tai, kas iš tikrųjų vyksta jungiamajam audiniui ilgo gaminimo metu, žr. Vikipedijos straipsnyje apie kolageną.
Dažnai užduodami klausimai apie low & slow
Ar turiu prižiūrėti mėsą per naktį?
Ne. Uždarius dangtį ir nustačius stabilias ventiliacijos angas, kamado veikia savarankiškai be įsikišimo. Pastatykite grilį nuo vėjo apsaugotoje vietoje ir patikrinkite kartą po pirmos valandos — po to praktiškai nieko daugiau nesikeičia.
Kokia mėsa geriausia pirmam bandymui?
Kiaulienos mentė. Ji atleidžia temperatūros svyravimus, yra nebrangi ir pavyksta gerai, net jei laikysite ją valanda per ilgai. Brisket yra kur kas reiklesnis pratimas ir neturėtų būti jūsų pirmasis bandymas.
