Iekšējās temperatūras, gatavošanas laiki un kā tikt galā ar „stall” — ilgas, lēnas gatavošanas pamati keramikas grilā.
Low and slow gatavošana kamado notiek 110–120°C temperatūrā vairāku stundu garumā: pulled pork prasa apmēram astoņas stundas, veselam brisket — divpadsmit līdz sešpadsmit. Keramika pati notur temperatūru, kas padara šo gatavošanas stilu ievērojami mierīgāku kamado nekā tērauda kūpinātavā.
Low & slow ir disciplīna, kurai kamado ir būvēts. Grils, kas notur temperatūru divpadsmit stundas bez iejaukšanās, pārvērš to, kas citādi būtu nakts maiņa pie tērauda grila, vienkārši par aizdedzināšanu un gaidīšanu.
Low & slow kamado grilā: sagatavošana
Ielieciet siltuma deflektorus — low & slow vienmēr ir netieša gatavošana. Labi piepildiet kurtuvi; pie 110°C pilna kurtuve viegli iztur divpadsmit stundas. Celiet temperatūru no apakšas un apstājieties ap 100°C, jo keramika pati vēl nedaudz paceļas. Tikai kad rādījums stabilizējas, gaļa tiek likta uz restēm.
Pulled pork
Cūkas pleca daļa, 110–120°C, mērķa iekšējā temperatūra 92–95°C. Rēķinieties ar 1,5–2 stundām uz kilogramu — 4 kg gabalam vajadzīgas labas astoņas stundas. Zem 90°C iekšpusē gaļa tīri neatdalīsies; saistaudi vēl nav paspējuši sadalīties. Pacietība šeit nav stila izvēle, tā ir prasība.
„Stall”
Starp 65–75°C iekšējā temperatūra var stāvēt uz vietas stundām ilgi. Tā nav problēma — iztvaikošanas dzesēšana virsmā notur gaļu šajā temperatūrā. Jums ir divas iespējas: pārgaidīt to, vai ietīt gaļu miesnieka papīrā vai folijā, kas ievērojami paātrina procesu. Ko nevajadzētu darīt: paaugstināt grila temperatūru. Tas izžāvē ārpusi, būtiski neietekmējot iekšējo temperatūru.
Brisket
Prasīgākais no trim. 110°C, mērķa iekšējā temperatūra 90–96°C, 12–16 stundas veselam packerim. Tauku slānis uz augšu. Pēc gatavošanas ļaujiet atpūsties vismaz stundu — ietītu folijā, dzesēšanas somā. Šis solis visbiežāk tiek izlaists, un tieši to visvairāk var sajust garšā.
Ribiņas, 3-2-1 metode
Pie 110–120°C: trīs stundas neapsegtas dūmos, divas stundas ietītas folijā ar nedaudz šķidruma, viena stunda neapsegta ar glazūru. Plānākām ribiņām, kas Eiropā ir izplatītākas, parasti labāk der 2-2-1 — pilnā versija tās mēdz padarīt pārāk mīkstas.
Kūpināšanas malka
Daži gabaliņi uz oglēm ir pietiekami; skaidas sadeg pārāk ātri. To mērcēšana nav nepieciešama. Dižskābardis un augļu koki ir maigi un daudzpusīgi, hikorija ir izteikta, mesquite ir dominējoša — un pārāk spēcīga divpadsmit stundu gatavošanai.
Kas palīdz ar low & slow kamado grilā
Ogļu grozs notur ogles kopā visas gatavošanas laikā un notur gaisa ceļu brīvu. Vēl svarīgāk: atveriet vāku pēc iespējas retāk. Katrs ieskatiens izmaksā aptuveni 15 minūtes gatavošanas laika. Liels, viegli nolasāms termometrs, tāds kā iekļauts Evolve Ultra Series modeļos, padara lielāko daļu šo ieskatienu nevajadzīgus.
Low & slow kamado grilā: kāpēc keramika ir izšķiroša
Divpadsmit stundu gatavošanas laikā rezultātu nenosaka recepte — tā ir konsekvence. Tērauda kūpinātavai nepieciešama regulāra kurināmā papildināšana, un tā reaģē uz katru laikapstākļu maiņu; kamado biezā keramika buferē abus šos faktorus. Labi piepildīta kurtuve pie 110°C iztur cauri naktij bez problēmām, temperatūrai svārstoties tikai dažu grādu koridorā.
Tas pilnībā maina to, kā jūs strādājat. Jūs iestatāt grilu, pārbaudāt to vienreiz pēc pirmās stundas, un pēc tam low and slow kamado grilā patiešām ir tas, ko sola nosaukums: lēni un bez steigas. Ikvienam, kas gatavo savu pirmo brisket, tomēr vajadzētu ieplānot nelielu rezervi — gaļa droši paliek silta folijā un dzesēšanas somā labas divas stundas.
Par to, kas patiesībā notiek ar saistaudiem ilgas gatavošanas laikā, skatiet Vikipēdijas rakstu par kolagēnu.
Biežāk uzdotie jautājumi par low & slow
Vai man jāuzrauga gaļa visu nakti?
Nē. Ar aizvērtu vāku un stabili iestatītiem ventilācijas atverumiem kamado darbojas patstāvīgi bez iejaukšanās. Novietojiet grilu no vēja pasargātā vietā un pārbaudiet vienreiz pēc pirmās stundas — pēc tam praktiski nekas cits nemainās.
Kāda gaļa ir labākā pirmajam mēģinājumam?
Cūkas pleca daļa. Tā piedod temperatūras svārstības, ir lēta un izdodas labi pat tad, ja to pārtur par stundu par ilgu. Brisket ir daudz prasīgāks vingrinājums, un tam nevajadzētu būt jūsu pirmajam mēģinājumam.
