Kodėl picos akmuo nėra pasirenkamas, kokia temperatūra iš tikrųjų veikia, ir kaip išvengti apdegusio pagrindo su žaliais įdarais.
Pica kamadoje pasigamina 280–320°C temperatūroje, ant picos akmens, kuris kaista nuo pat pradžių ir guli virš šilumos skydelių. Keturios iki šešios minutės, apversk vieną kartą – iš tikrųjų tai viskas, ko reikia, kai viskas paruošta tinkamai.
Kamado yra geriausia picos krosnelė, kokią dauguma namų ūkių kada nors turės – ji pasiekia temperatūras, kurių paprasta orkaitė tiesiog nepasiekia. Bet norint gauti gerą rezultatą, tiek paruošimas, tiek veiksmų eiliškumas turi būti teisingi.
Kodėl akmuo nėra pasirenkamas
Be akmens pagrindas gauna šilumą tik iš oro. Jis kepasi, bet neiškepa tinkamai – rezultatas būna minkštas ir blyškus. Glazūruotas picos akmuo kaupia šilumą ir perduoda ją tiesiai į tešlą prisilietus. Tuo pačiu jis ištraukia drėgmę iš pagrindo. Šie du efektai kartu sukuria traškų pagrindą.
Pica kamadoje: paruošimas nuo apačios iki viršaus
Anglys, tada šilumos skydeliai virš jų, tada grotelės, tada picos akmuo viršuje. Šilumos skydeliai yra būtini: be jų akmuo guli tiesiai virš liepsnos, o pagrindas pajuoduoja anksčiau, nei ištirpsta sūris. Palikite vietos aplink kraštus, kad šiluma galėtų cirkuliuoti aukštyn pro akmenį.
Pica kamadoje: temperatūra ir įkaitinimas iš anksto
280–320°C yra tinkamas diapazonas ploniems neapolietiško stiliaus pagrindams. Storesniems, amerikietiško stiliaus pagrindams, siekite arčiau 250°C, kitaip kraštas apdega anksčiau, nei vidurys iškepa. Kas svarbiausia: akmuo turi kaisti kartu su grilliu, o tada išlaikyti tą temperatūrą dar 20 minučių. Akmuo, įdėtas tik prieš pat picą, būna šaltas – o šaltas akmuo yra blogiau nei jokio akmens.
Kepimo laikai
Esant 300°C, plona pica iškepa per 4–6 minutes. Apverskite ją 180° laipsniu per pusę laiko, nes pusė, atsukta į išmetimo angą, apskrunda greičiau. Greitai atidarykite dangtį tai darydami ir iškart uždarykite jį atgal.
Jei pagrindas vis tiek lieka blyškus, tai beveik niekada nesusiję su laiku – tai susiję su akmens temperatūra. Akmuo, kuris buvo įdėtas tik 10 minučių, dar nepasiekė paviršiaus temperatūros, net jei dangtyje esantis termometras jau rodo 300°C – jis matuoja orą, ne akmenį. Duokite jam pilnas 20 minučių, ir laikykite savo pirmąją picą sąmoningu bandymu.
Trys dažniausios klaidos
- Per daug įdarų. Drėgmė yra traškaus pagrindo priešas. Padažą tepkite plonai, o mocarelą nusausinkite iš anksto.
- Akmuo įdėtas per vėlai. Jam reikia tiek pat įkaitinimo laiko, kiek ir pačiam griliui.
- Per dažnai atidaromas dangtis. Kiekvienas atidarymas kainuoja šilumą, kurią keramika po to turi atkurti.
Ne tik pica
Tas pats paruošimas kepa duoną, focaccią ir flammkucheną. Duonai nuleiskite iki 230°C ir laikykite dangtį uždarytą – drėgmė kepimo kameros viduje sukuria plutą, kurią sunku gauti paprastoje orkaitėje be garų. Atitinkamus priedus rasite Kamado priedai.
Pica kamadoje: tešla, šiluma ir laikas
Grilis retai būna problema šioje srityje – tešla būna. Ilgai, šaltai fermentuota tešla toleruoja aukštą karštį daug geriau nei greitai paruošta: ji apskrunda tolygiau ir kraštuose išbrinksta lengvai, o ne sukietėja. Todėl suplanuokite fermentaciją prieš uždegdami kamadą, o ne atvirkščiai.
Kalbant apie laiką, padeda paprasta tvarka: įkaitinkite grilį ir akmenį iki reikiamos temperatūros, palikite jį „pastovėti” 20 minučių, tada dėkite pirmąją picą. Patirtis rodo, kad pirmoji dažniausiai būna prasčiausia – ji atima šilumą iš akmens, kurį reikia atkurti prieš antrąją. Laikykite ją bandymu, niekas nesijaudins.
Apie klasikinį metodą ir temperatūras, naudojamas neapolietiškoje tradicijoje, daugiau informacijos rasite Vikipedijos straipsnyje apie picą.
Dažniausiai užduodami klausimai apie picą
Kodėl pica prilimpa prie mentelės?
Beveik visada per daug drėgmės arba per ilgas laukimas prieš įstumiant. Dėkite įdarus tik prieš pat dedant į orkaitę ir naudokite manų kruopas vietoj miltų po apačia – jos veikia kaip rutuliniai guoliai ir nepridega taip greitai.
Kaip gauti pūstesnį kraštą?
Tai priklauso nuo tešlos, ne nuo grilio: ilgesnė šalta fermentacija, didesnė hidratacija ir išorinio centimetro nelietimas formuojant. Esant 300°C, tas kraštas išbrinksta per pirmąsias 60 sekundžių.
