Pizzan paistaminen kamadossa: kivi, lämpötila ja ajoitus

Miksi pizzakivi ei ole valinnainen, mikä lämpötila oikeasti toimii, ja miten vältät palaneen pohjan raa’alla täytteellä.

Pizza kamadossa valmistuu 280–320°C:ssa, pizzakivellä, joka kuumenee alusta asti ja on lämmönjakajien yläpuolella. Neljästä kuuteen minuuttia, käännä kerran – siinä todella kaikki, kun asetukset ovat kunnossa.

Kamado on paras pizzauuni, jonka useimmat kotitaloudet koskaan omistavat – se saavuttaa lämpötiloja, joihin tavallinen uuni ei yksinkertaisesti pysty. Mutta oikean tuloksen saamiseksi sekä asetusten että toimintajärjestyksen on oltava oikein.

Miksi kivi ei ole valinnainen

Ilman kiveä pohja saa lämpönsä vain ilmasta. Se kypsyy, mutta ei paistu – tuloksena on pehmeä ja vaalea pohja. Lasitettu pizzakivi varastoi lämpöä ja siirtää sen suoraan taikinaan kosketuksesta. Samalla se vetää kosteutta pois pohjasta. Nämä kaksi vaikutusta yhdessä luovat rapean pohjan.

Pizza kamadossa: asetus alhaalta ylös

Hiilet, sitten lämmönjakajat niiden yläpuolella, sitten ritilä, sitten pizzakivi päällimmäisenä. Lämmönjakajat ovat välttämättömiä: ilman niitä kivi on suoraan liekin yläpuolella, ja pohja mustuu ennen kuin juusto on sulanut. Jätä tilaa reunojen ympärille, jotta lämpö pääsee kiertämään ylös kiven ohi.

Pizza kamadossa: lämpötila ja esilämmitys

280–320°C on oikea alue ohuille napolilaistyylisille pohjille. Paksummille, amerikkalaistyylisille pohjille tähtää lähemmäs 250°C:ta, tai reuna palaa ennen kuin keskiosa kypsyy läpi. Tärkeintä: kiven on lämmettävä yhdessä grillin kanssa ja pidettävä sitten se lämpötila vielä 20 minuuttia. Kivi, joka laitetaan sisään juuri ennen pizzaa, on kylmä – ja kylmä kivi on huonompi kuin ei kiveä lainkaan.

Paistoajat

300°C:ssa ohut pizza on valmis 4–6 minuutissa. Käännä sitä 180° puolivälissä, koska poistoilmaa kohti oleva puoli ruskistuu nopeammin. Avaa kansi nopeasti tätä tehdessäsi ja sulje se heti uudelleen.

Jos pohja jää silti vaaleaksi, kyse ei lähes koskaan ole ajoituksesta – kyse on kiven lämpötilasta. Kivi, joka on ollut sisällä vain 10 minuuttia, ei ole vielä saavuttanut pintalämpötilaa, vaikka kannen lämpömittari näyttäisi jo 300°C – se mittaa ilmaa, ei kiveä. Anna sille täydet 20 minuuttia, ja pidä ensimmäistä pizzaasi tietoisena koeajona.

Kolme yleisintä virhettä

• Liikaa täytteitä. Kosteus on rapean pohjan vihollinen. Levitä kastike ohuesti ja valuta mozzarella etukäteen.
• Kivi asetettu liian myöhään. Se tarvitsee saman esilämmitysajan kuin grilli itse.
• Kansi avataan liian usein. Jokainen avaus vie lämpöä, joka keramiikan on sitten rakennettava uudelleen.

Ei pelkkää pizzaa

Sama asetus paistaa leipää, focacciaa ja flammkuchenia. Leivälle laske 230°C:een ja pidä kansi kiinni – kypsennyskammion sisällä oleva kosteus rakentaa kuoren, jota on vaikea saada tavallisessa uunissa ilman höyryä. Löydät sopivat lisävarusteet kohdasta Kamado-lisävarusteet.

Pizza kamadossa: taikina, lämpö ja ajoitus

Grilli on harvoin ongelma tässä lajissa – taikina on. Pitkä, kylmäkohotettu taikina kestää kuumuutta paljon paremmin kuin nopeasti tehty: se ruskistuu tasaisemmin ja pullistuu ilmavaksi reunasta kovettumisen sijaan. Suunnittele siis kohotus ennen kamadon sytyttämistä, älä toisin päin.

Ajoituksen osalta yksinkertainen järjestys auttaa: lämmitä grilli ja kivi oikeaan lämpötilaan, anna sen ”liota” 20 minuuttia, laita sitten ensimmäinen pizza sisään. Kokemus osoittaa, että ensimmäinen on yleensä huonoin – se vie lämpöä kivestä, joka on rakennettava uudelleen ennen toista. Pidä sitä koeajona, kukaan ei välitä.

Klassista menetelmää ja napolilaisen perinteen käyttämiä lämpötiloja varten Wikipedia-artikkeli pizzasta antaa taustaa.

Usein kysytyt kysymykset pizzasta