Kāpēc picas akmens nav izvēles, kāda temperatūra patiešām darbojas, un kā izvairīties no piedeguša pamata ar jēliem pildījumiem.
Pica kamado sagatavojas pie 280–320°C, uz picas akmens, kas uzkarst no paša sākuma un atrodas virs siltuma deflektoriem. Četras līdz sešas minūtes, apgrieziet vienu reizi – patiesībā tas ir viss, kas nepieciešams, ja iestatījums ir pareizs.
Kamado ir labākā picu cepeškrāsns, kāda lielākajai daļai mājsaimniecību jebkad piederēs – tā sasniedz temperatūras, ko parasta cepeškrāsns vienkārši nespēj. Bet, lai iegūtu pareizu rezultātu, gan iestatījumam, gan darbību secībai jābūt pareizai.
Kāpēc akmens nav izvēles
Bez akmens pamats iegūst siltumu tikai no gaisa. Tas gatavojas, bet neizceps – rezultāts ir mīksts un bāls. Glazēts picas akmens uzkrāj siltumu un pārnes to tieši mīklā pieskaroties. Vienlaikus tas izvelk mitrumu no pamata. Šie divi efekti kopā rada kraukšķīgu pamatu.
Pica kamado: iestatījums no apakšas uz augšu
Ogles, tad siltuma deflektori virs tām, tad restes, tad picas akmens virsū. Siltuma deflektori ir būtiski: bez tiem akmens atrodas tieši virs liesmas, un pamats kļūst melns, pirms siers ir izkusis. Atstājiet vietu ap malām, lai siltums varētu cirkulēt augšup garām akmenim.
Pica kamado: temperatūra un iepriekšēja uzkarsēšana
280–320°C ir pareizais diapazons plāniem neapoliešu stila pamatiem. Biezākiem, amerikāņu stila pamatiem tiecieties tuvāk 250°C, citādi mala piedeg, pirms vidusdaļa izcepas. Kas ir vissvarīgākais: akmenim jāuzkarst kopā ar grilu un pēc tam jāsaglabā šī temperatūra vēl 20 minūtes. Akmens, kas ievietots tikai tieši pirms picas, ir auksts – un auksts akmens ir sliktāks nekā akmens vispār.
Cepšanas laiki
Pie 300°C plāna pica ir gatava 4 līdz 6 minūtēs. Pagrieziet to par 180° pusceļā, jo puse, kas vērsta pret izplūdi, brūnē ātrāk. Ātri atveriet vāku, kad to darāt, un aizveriet to atkal uzreiz.
Ja pamats joprojām paliek bāls, tas gandrīz nekad nav saistīts ar laiku – tas ir saistīts ar akmens temperatūru. Akmens, kas bijis iekšā tikai 10 minūtes, vēl nav sasniedzis virsmas temperatūru, pat ja termometrs vākā jau rāda 300°C – tas mēra gaisu, nevis akmeni. Dodiet tam pilnas 20 minūtes un uztveriet savu pirmo picu kā apzinātu izmēģinājumu.
Trīs biežākās kļūdas
- Pārāk daudz pildījumu. Mitrums ir kraukšķīga pamata ienaidnieks. Uzklājiet mērci plānā kārtā un iepriekš nokāsējiet mocarellu.
- Akmens ievietots par vēlu. Tam nepieciešams tāds pats iepriekšējās uzkarsēšanas laiks kā pašam grilam.
- Vāks tiek atvērts pārāk bieži. Katra atvēršana izmaksā siltumu, kas keramikai pēc tam jāatjauno.
Ne tikai pica
Tas pats iestatījums izcep maizi, focaccia un flammkuchen. Maizei nolaidiet līdz 230°C un turiet vāku aizvērtu – mitrums cepšanas kameras iekšpusē veido garozu, ko parastā cepeškrāsnī bez tvaika ir grūti sasniegt. Atbilstošos piederumus atradīsiet sadaļā Kamado piederumi.
Pica kamado: mīkla, siltums un laiks
Grils šajā jomā reti ir problēma – mīkla ir. Ilga, aukstā raudzēta mīkla panes augstu karstumu daudz labāk nekā ātri pagatavota: tā brūnē vienmērīgāk un uzbriest gaisīgi malā, nevis sacietē. Tāpēc plānojiet raudzēšanu, pirms iededzat kamado, nevis otrādi.
Attiecībā uz laiku palīdz vienkārša secība: uzkarsējiet grilu un akmeni līdz pareizajai temperatūrai, ļaujiet tam “ievilkties” 20 minūtes, tad lieciet klāt pirmo picu. Pieredze rāda, ka pirmā parasti ir sliktākā – tā atņem siltumu no akmens, kuru jāatjauno pirms otrās. Uztveriet to kā izmēģinājumu, nevienam tas netraucē.
Par klasisko metodi un temperatūrām, ko izmanto neapoliešu tradīcijā, kontekstu sniedz Vikipēdijas raksts par picu.
Bieži uzdotie jautājumi par picu
Kāpēc pica pielīp pie lāpstiņas?
Gandrīz vienmēr pārāk daudz mitruma vai pārāk ilga gaidīšana pirms iebīdīšanas. Pievienojiet pildījumus tieši pirms ievietošanas krāsnī un zem tās izmantojiet mannas putraimus miltu vietā – tie darbojas kā lodīšu gultņi un nepiedeg tik ātri.
Kā iegūt pūkaināku malu?
Tas ir atkarīgs no mīklas, nevis no grila: ilgāka aukstā raudzēšana, augstāka hidratācija un ārējā centimetra neaiztikšana veidojot. Pie 300°C šī mala uzbriest pirmo 60 sekunžu laikā.
