Ribs sind die Garung, für die ein Kamado am besten geeignet ist — weil der einzig schwierige Teil des Räucherns, stundenlang eine niedrige Temperatur zu halten, genau das ist, was Keramik ungefragt erledigt.
Der Aufbau
Indirekt, mit Deflektor zwischen Feuer und Fleisch. Direkte Hitze unter Ribs tropft Fett in die Glut und verbrennt die Unterseite.
Feuerbox richtig füllen und einen einzelnen Punkt anzünden, damit sich das Feuer langsam ausbreitet. Zwei bis drei Holzstücke in unterschiedlicher Tiefe in der Kohle vergraben statt obenauf legen — so kommt Rauch über die Garzeit verteilt statt nur in der ersten Stunde.
Auf 110 bis 120 °C bringen, und zwar von unten angeschlichen: ab etwa 80 °C drosseln und auslaufen lassen.
Vorbereitung
Die Silberhaut von der Knochenseite abziehen. Sie wird nicht zart und hält Rauch wie Rub vom Fleisch fern.
Einfach würzen — Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Zucker. Bei einer langen Garung arbeiten Fleisch und Rauch, und ein schwerer Rub überdeckt beides eher.
Die Garung
Knochen nach unten, Deckel zu. Und dann in Ruhe lassen. Jedes Öffnen kostet die Feuchtigkeit, die sich im dichten Keramikkörper sammelt — und die ist der Grund, warum Ribs aus dem Kamado saftig werden.
Rechnen Sie mit vier bis sechs Stunden bei 110 bis 120 °C, weniger bei Baby Backs. Nach drei Stunden erstmals prüfen, danach stündlich.
Wickeln oder nicht. Folie dämpft das Fleisch und beschleunigt, kostet aber die aufgebaute Bark. In einem trockenen Stahlsmoker lohnt der Tausch oft. Im Kamado ist ungewickelt meist das bessere Ergebnis — Geschmackssache, keine Regel.
Woran Sie erkennen, dass sie fertig sind
Nicht an der Zeit und auch nicht wirklich an der Temperatur. Biegetest: Leiter an einem Ende mit der Zange anheben — reißt die Oberfläche und biegt sie sich etwa im rechten Winkel, ohne zu zerfallen, sind sie fertig.
Zurückweichendes Fleisch an den Knochenenden um etwa einen Zentimeter ist das zweite verlässliche Zeichen. Ribs, die vom Knochen fallen, sind leicht übergaren — traditionell ist das über dem Ziel, nicht das Ziel.
Ruhen lassen
Zehn bis fünfzehn Minuten unter lose aufgelegter Folie. Lang genug für die Säfte, kurz genug, dass die Bark nicht aufweicht.
Derselbe Aufbau trägt das übrige Low-and-Slow-Repertoire — Pulled Pork und Brisket brauchen nur mehr Zeit. Zum sicheren Halten der Temperatur siehe Temperatur regeln.
Frequently asked questions
Welche Temperatur für Ribs im Kamado?
Zwischen 110 und 130 °C, konstant gehalten. Ein Keramikgrill bleibt auf einer Kohlefüllung stundenlang in diesem Band — genau das brauchen Ribs.
Wie lange dauern Ribs?
Meist vier bis sechs Stunden bei 110 bis 120 °C für Schweinerippchen, weniger für Baby Backs. Die Zeit ist Orientierung; der Biegetest ist die Antwort.
Soll ich Ribs in Folie wickeln?
Wickeln beschleunigt und macht das Fleisch weicher, kostet aber Bark. Im Kamado, der Feuchtigkeit ohnehin gut hält, ist es weniger nötig als in einem trockenen Stahlsmoker.
Wie viel Holz brauche ich?
Zwei bis drei Chunks in der Kohle vergraben, keine Handvoll Chips. Ribs nehmen Rauch bereitwillig an, und zu viel ist schnell erreicht.