Baking av pizza i en kamado: stein, temperatur og timing

Hvorfor pizzasteinen ikke er valgfri, hvilken temperatur som faktisk fungerer, og hvordan du unngår en svidd bunn med rå topping.

Pizza i en kamado blir ferdig ved 280–320°C, på en pizzastein som varmes opp fra start og ligger over varmefordelerne. Fire til seks minutter, snu den én gang – det er egentlig alt som skal til når oppsettet er riktig.

En kamado er den beste pizzaovnen de fleste husholdninger noensinne vil eie – den når temperaturer en vanlig ovn rett og slett ikke klarer. Men for å få riktig resultat må både oppsettet og rekkefølgen på trinnene være korrekte.

Hvorfor steinen ikke er valgfri

Uten en stein får bunnen bare varmen sin fra luften. Den tilberedes, men bakes ikke – resultatet blir mykt og blekt. En glasert pizzastein lagrer varme og overfører den direkte til deigen ved kontakt. Samtidig trekker den fuktighet ut av bunnen. De to effektene sammen er det som skaper en sprø bunn.

Pizza i en kamado: Oppsettet, nedenfra og opp

Glør, deretter varmefordelerne over dem, deretter risten, deretter pizzasteinen øverst. Varmefordelerne er avgjørende: uten dem ligger steinen rett over flammen, og bunnen blir svart før osten har smeltet. La det være plass rundt kantene slik at varmen kan sirkulere opp forbi steinen.

Pizza i en kamado: Temperatur og forvarming

280–320°C er riktig område for tynne napolitanske bunner. For tykkere, amerikanske bunner, sikt nærmere 250°C, ellers svir kanten før midten er ferdig. Det som betyr mest: steinen må varmes opp sammen med grillen og deretter holde den temperaturen i ytterligere 20 minutter. En stein som bare settes inn like før pizzaen er kald – og en kald stein er verre enn ingen stein i det hele tatt.

Steketider

Ved 300°C er en tynn pizza ferdig på 4 til 6 minutter. Vri den 180° halvveis, siden siden som vender mot avtrekket bruner raskere. Åpne lokket raskt når du gjør dette, og lukk det igjen med én gang.

Hvis bunnen fortsatt blir blek, handler det nesten aldri om timing – det handler om steinens temperatur. En stein som bare har vært i 10 minutter, har ikke nådd overflatetemperatur ennå, selv om termometeret i lokket allerede viser 300°C – det måler luften, ikke steinen. Gi den de fulle 20 minuttene, og behandle den første pizzaen din som en bevisst testkjøring.

De tre vanligste feilene

• For mye topping. Fuktighet er fienden til en sprø bunn. Smør sausen tynt, og la mozzarellaen renne av på forhånd.
• Steinen satt inn for sent. Den trenger samme forvarmingstid som grillen selv.
• Lokket åpnet for ofte. Hver åpning koster varme som keramikken deretter må bygge opp igjen.

Ikke bare pizza

Det samme oppsettet baker brød, focaccia og flammkuchen. For brød, gå ned til 230°C og hold lokket lukket – fuktigheten inne i tilberedningskammeret bygger en skorpe som er vanskelig å få til i en vanlig ovn uten damp. Du finner matchende tilbehør i Kamado-tilbehør.

Pizza i en kamado: Deig, varme og timing

Grillen er sjelden problemet i denne disiplinen – deigen er det. En lang, kaldhevet deig tåler høy varme mye bedre enn en som er laget raskt: den bruner jevnere og puffer luftig opp ved kanten i stedet for å bli hard. Planlegg derfor hevingen før du tenner kamadoen, ikke omvendt.

For timing hjelper en enkel rekkefølge: varm opp grillen og steinen til riktig temperatur, la den trekke i 20 minutter, legg deretter på den første pizzaen. Erfaring viser at den første som regel blir dårligst – den trekker varme fra steinen som må bygges opp igjen før den andre. Behandle den som en testkjøring, ingen bryr seg.

For den klassiske metoden og temperaturene som brukes i den napolitanske tradisjonen, gir Wikipedia-artikkelen om pizza bakgrunnen.

Ofte stilte spørsmål om pizza