Pitsa küpsetamine kamados: kivi, temperatuur ja ajastus

Miks pitsakivi ei ole valikuline, milline temperatuur tegelikult töötab, ja kuidas vältida kõrbenud põhja toore täidisega.

Pitsa kamados valmib 280–320°C juures, pitsakivil, mis kuumeneb algusest peale ja asub soojuspeegeldajate kohal. Neli kuni kuus minutit, keera üks kord – tegelikult ongi see kõik, mida vaja, kui seadistus on õige.

Kamado on parim pitsaahi, mis enamikul kodumajapidamistel eales olema saab – see saavutab temperatuure, milleni tavaline ahi lihtsalt ei küündi. Kuid õige tulemuse saamiseks peavad nii seadistus kui ka toimingute järjekord olema õiged.

Miks kivi ei ole valikuline

Ilma kivita saab põhi soojust ainult õhust. See küpseb, aga ei paista läbi – tulemus on pehme ja kahvatu. Glasuuritud pitsakivi talletab soojust ja kannab selle otse taignasse üle kokkupuutel. Samal ajal tõmbab see niiskust põhjast välja. Need kaks toimet koos loovad krõbeda põhja.

Pitsa kamados: seadistus altpoolt üles

Söed, seejärel soojuspeegeldajad nende kohal, seejärel rest, seejärel pitsakivi peal. Soojuspeegeldajad on hädavajalikud: ilma nendeta asub kivi otse leegi kohal ja põhi muutub mustaks enne, kui juust on sulanud. Jätke servade ümber ruumi, et soojus saaks kivist mööda üles liikuda.

Pitsa kamados: temperatuur ja eelsoojendamine

280–320°C on õige vahemik õhukestele Napoli-stiilis põhjadele. Paksematele, Ameerika-stiilis põhjadele sihi lähemale 250°C-le, muidu kõrbeb serv enne, kui keskosa läbi küpseb. Kõige olulisem: kivi peab kuumenema koos grilliga ja seejärel hoidma seda temperatuuri veel 20 minutit. Kivi, mis pannakse sisse just enne pitsat, on külm – ja külm kivi on halvem kui üldse mitte kivi.

Küpsetusajad

300°C juures on õhuke pitsa valmis 4–6 minutiga. Keera see poole peal 180° ringi, kuna väljalaskeava poole jääv külg pruunistub kiiremini. Ava kaas kiiresti, kui seda teed, ja sulge see kohe uuesti.

Kui põhi jääb ikkagi kahvatuks, ei ole see peaaegu kunagi ajastuse küsimus – see on kivi temperatuuri küsimus. Kivi, mis on olnud sees vaid 10 minutit, ei ole veel saavutanud pinnatemperatuuri, isegi kui kaanel olev termomeeter näitab juba 300°C – see mõõdab õhku, mitte kivi. Anna sellele täielikud 20 minutit ja käsitle oma esimest pitsat teadliku katsetusena.

Kolm kõige levinumat viga

• Liiga palju täidiseid. Niiskus on krõbeda põhja vaenlane. Määri kaste õhukeselt ja lase mozzarellal eelnevalt nõrguda.
• Kivi asetatud liiga hilja. See vajab sama eelsoojendusaega kui grill ise.
• Kaant avatakse liiga sageli. Iga avamine maksab soojust, mille keraamika peab seejärel taastama.

Mitte ainult pitsa

Sama seadistus küpsetab leiba, focacciat ja flammkuchenit. Leiva jaoks langeta 230°C-le ja hoia kaas suletud – küpsetuskambri sisemine niiskus tekitab kooriku, mida tavalises ahjus ilma auruta on raske saavutada. Sobivad tarvikud leiad siit: Kamado tarvikud.

Pitsa kamados: tainas, kuumus ja ajastus

Grill on selles valdkonnas harva probleem – tainas on. Pikk, külmalt kääritatud tainas talub kõrget kuumust palju paremini kui kiirelt tehtu: see pruunistub ühtlasemalt ja paisub servast õhuliseks, selle asemel et muutuda kõvaks. Seega planeeri kääritamine enne kamado süütamist, mitte vastupidi.

Ajastuse osas aitab lihtne järjekord: kuumuta grill ja kivi õigele temperatuurile, lase sel 20 minutit “leotada”, seejärel pane peale esimene pitsa. Kogemus näitab, et esimene on tavaliselt kõige halvem – see võtab soojust kivilt, mis tuleb enne teist uuesti taastada. Käsitle seda katsetusena, keegi ei pahanda.

Klassikalise meetodi ja Napoli traditsioonis kasutatavate temperatuuride kohta annab tausta Wikipedia artikkel pitsa kohta.

Korduma kippuvad küsimused pitsa kohta