Sisetemperatuurid, küpsetusajad ja kuidas käsitleda „stalli” — pika, aeglase küpsetamise põhitõed keraamilises grillis.
Low and slow kamados toimub 110–120°C juures mitme tunni jooksul: pulled pork võtab umbes kaheksa tundi, terve brisket kaksteist kuni kuusteist. Keraamika hoiab temperatuuri iseseisvalt, mistõttu see küpsetusstiil on kamados märgatavalt rahulikum kui terasest suitsuahjus.
Low & slow on distsipliin, mille jaoks kamado ongi ehitatud. Grill, mis hoiab temperatuuri kaksteist tundi ilma sekkumiseta, muudab selle, mis muidu oleks öine vahetus terasgrilli juures, lihtsalt süütamiseks ja ootamiseks.
Low & slow kamados: ettevalmistus
Pane soojussuunajad paika — low & slow on alati kaudne. Täida tulekolle korralikult; 110°C juures kestab täislaadimine kergesti kaksteist tundi. Tõsta temperatuuri altpoolt ja peatu umbes 100°C juures, kuna keraamika tõuseb iseenesest veel pisut. Alles kui näit püsib stabiilne, pane liha restile.
Pulled pork
Seakael, 110–120°C, sihtmärk sisetemperatuur 92–95°C. Arvesta 1,5–2 tundi kilogrammi kohta — 4 kg tükk vajab head kaheksat tundi. Alla 90°C sisetemperatuuril liha ei tule puhtalt lahti; sidekude ei ole veel jõudnud lagundatud saada. Kannatlikkus siin ei ole stiilivalik, see on nõue.
„Stall”
65–75°C vahel võib sisetemperatuur seista paigal tundide kaupa. See ei ole probleem — auruvi jahutus pinnal hoiab liha sellel temperatuuril. Sul on kaks võimalust: oodata ära, või mähkida liha lihuniku paberisse või fooliumisse, mis kiirendab asja märgatavalt. Mida ei tohiks teha: tõsta grilli temperatuuri. See kuivatab välispinna ilma sisetemperatuuri märgatavalt mõjutamata.
Brisket
Kolmest kõige nõudlikum. 110°C, sihtmärk sisetemperatuur 90–96°C, 12–16 tundi tervele packerile. Rasvakiht üleval. Pärast küpsetamist lase puhata vähemalt tund — fooliumisse mähituna, jahutuskotis. See samm jäetakse kõige sagedamini vahele, ja just seda maitses kõige rohkem tunneb.
Ribid, 3-2-1 meetod
110–120°C juures: kolm tundi katmata suitsus, kaks tundi fooliumisse mähituna väikese vedelikukogusega, üks tund katmata glasuuriga. Õhemate ribide jaoks, mis on Euroopas levinumad, toimib tavaliselt paremini 2-2-1 — täisversioon kipub need liiga pehmeks tegema.
Suitsupuit
Mõned tükid sütel piisavad; laastud põlevad liiga kiiresti läbi. Nende leotamine on tarbetu. Pöök ja puuviljapuud on pehmed ja mitmekülgsed, hikkor on jõuline, mesquite on domineeriv — ja liiga tugev kaheteistkümnetunnisele küpsetamisele.
Mis aitab low & slow küpsetamisel kamados
Süsikorv hoiab söed koos kogu küpsetamise vältel ja hoiab õhutee vabana. Veelgi tähtsam: ava kaas võimalikult harva. Iga pilguheit maksab umbes 15 minutit küpsetusaega. Suur, kergesti loetav termomeeter, nagu Evolve Ultra Series mudelite komplektis olev, muudab enamiku neist pilguheitmistest tarbetuks.
Low & slow kamados: miks keraamika teeb vahet
Kaheteistkümnetunnise küpsetamise jooksul ei otsusta tulemust mitte retsept — vaid püsivus. Terasest suitsuahi vajab regulaarset kütuse lisamist ja reageerib igale ilmamuutusele; kamado paks keraamika puhverdab mõlemad ära. Hästi täidetud tulekolle 110°C juures kannab öö läbi ilma probleemideta, temperatuuri liikudes vaid mõne kraadi koridoris.
See muudab täielikult seda, kuidas sa töötad. Seadistad grilli, kontrollid seda korra pärast esimest tundi, ja pärast seda on low and slow kamados tõeliselt see, mida nimi lubab: aeglane ja rahulik. Igaüks, kes valmistab oma esimest brisketit, peaks siiski varuma pisut lisaaega — liha püsib turvaliselt soojana fooliumis ja jahutuskotis head kaks tundi.
Selle kohta, mis sidekoega pikaajalise küpsetamise ajal tegelikult juhtub, vaata Vikipeedia artiklit kollageeni kohta.
Korduma kippuvad küsimused low & slow kohta
Kas ma pean liha öö läbi valvama?
Ei. Kaane kinni ja ventilatsiooniavade stabiilselt seadistatuna töötab kamado iseseisvalt ilma sekkumiseta. Aseta grill tuule eest varjatud kohta ja kontrolli korra pärast esimest tundi — pärast seda praktikas midagi muud ei muutu.
Milline liha sobib kõige paremini esimeseks katseks?
Seakael. See andestab temperatuurikõikumised, on odav ja tuleb hästi välja isegi kui hoiad seda tunni võrra liiga kaua. Brisket on palju nõudlikum harjutus ja ei tohiks olla sinu esimene katse.
